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Mario Hernández, el más reconocido empresario de cueros de Colombia, piensa alrededor de lo que come y come alrededor de lo que piensa. Desde chico aprendió que la comida no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, y es, a la vez, el mejor termómetro para conocer la condición de las personas. Para Hernández, uno es lo que come.

En su oficina, en el comedor de la fábrica, en los encuentros gastronómicos con sus amigos cada semana o en sus visitas a París, Hong Kong o Ciudad de México, comprueba de manera permanente que la comida es una especie de credencial para sobrevivir, triunfar, consolidar amistades, estrechar el amor filial, ablandar contrarios, administrar su compañía o evaluar el desempeño de sus trabajadores.

Porque así como un especialista en dirección de empresas o mercadeo estratégico emplea sus conocimientos para ejercer el liderazgo, Hernández lo hace utilizando como herramientas las simples enseñanzas de la gastronomía, porque se entienden en todas lenguas y culturas, sin distingo de condición social, económica o formativa.

Mario Hernández, entre el derroche y las decepciones

Nació en Capitanejo, departamento de Santander, pero debido a la violencia política viajó a Bogotá, a muy temprana edad, en compañía de sus padres y sus tres hermanos menores. Desde muy joven empezó a trabajar y vivió momentos de grandes ganancias, grandes derroches y grandes decepciones. Tras la muerte de su padre, la familia sobrevivió con la venta de tamales santandereanos y esa fue su primera experiencia directa con el poder redentor de la comida.

Fue vendedor de bufandas, corredor de finca raíz y empresario del entretenimiento, y el común denominador de este discurrir lo constituyó el contacto con las comidas autóctonas, a las que valora por encima de todas las demás. Así fue como descubrió los encantos del aguacate mariquiteño, el viudo de capaz de Girardot, el mondongo paisa, el sancocho de pescado caribeño y la mazamorra chiquita boyacense. Más tarde haría lo propio en sus correrías por el mundo, y por eso es por lo que pone a los museos y atractivos turísticos en un segundo lugar, y prefiere ir primero a las plazas de mercado.

Se batió varias veces entre el éxito y el fracaso, hasta que halló en el negocio del cuero la estabilidad y el crecimiento. Creó e impulsó marcas como Cuerolandia y Marroquinera antes de que un español lo convenciera de ser más osado, poniéndole su propio nombre a todo lo que hiciera. Se lo demostraron ejemplos como los de Christian Dior, Ermenegildo Zegna y Louis Vuitton. Pero Colombia no estaba preparada para adoptar esa tendencia, menos aún si los compradores no reconocían el nombre de un incógnito personaje. Fue una reinvención dolorosa.

Entre el cuero y la cocina

Finalmente, con la holgura, surgieron las relaciones con los medios y la farándula, y llegó a ser socio de personalidades como David Stivel y Julio César Luna, con quienes abrió el café-concierto La Pigalle. Y con Alfonso Lizarazo, Jesús Álvarez y Álvaro Lamprea montó el restaurante Los Vitrales, especializado en carnes a la parrilla. Fue su incursión en el universo de la comida como negocio.

Hernández admite que se trató de una época de rumba suelta y algo desenfrenada. A la postre, esos negocios se quedaron en la mitad del camino y fue cerrándolos uno a uno para concentrarse en su marca y en el cuidado de sus hijos.

Pero a medida que la empresa crecía, y limitado por su falta de educación profesional, empezó a recurrir a ejemplos de la comida para orientar a su equipo y desarrollar relaciones de largo tiempo con sus proveedores.
En tono filosófico dice que, como en cualquier preparación culinaria, la clave está en los ingredientes y en el gusto por los buenos resultados. “Un mal plato siempre es aquel que se cocina con desgano o con insumos baratos”, les recuerda con frecuencia a sus gerentes y a sus obreros. A todas luces, no se trata de un discurso de alto vuelo gerencial, pero a él, por lo menos, le funciona. “Es la única manera de que alguien sin estudios entienda la importancia de hacer las cosas bien”, dice.

Cuando viaja a París, Nueva York o Pekín, lleva en sus valijas ingredientes criollos para prepararles a sus clientes platos nacionales como el ajiaco. A su vez, estos le abren las puertas de sus casas para enseñarle los secretos de su propia cultura. Donde mejores resultados ha tenido es en China. Allí, sin entender el idioma ni la escritura, se comunica a través del paladar.

En importantes juntas directivas, igualmente, echa mano de anécdotas culinarias para poner a reflexionar a sus contertulios. En una reciente reunión con los propietarios del Centro Comercial Bulevar Niza, de Bogotá, intervino para dirimir una acalorada discusión sobre el presupuesto del proyecto de expansión, diciendo que “si ya compramos el lomo, no vale la pena ahorrar en la mantequilla”.

Cuando quiere atender una visita, cocina desde paella valenciana –con insumos comprados por él en sus viajes– hasta suculentas pastas con tomates maduros y frescos, seleccionados y sazonados por él.
Cuando está en Colombia, siempre almuerza en su oficina (nunca antes de la 1.30 de la tarde) y lo hace en compañía de empleados, familiaresy algunos invitados especiales. Los convida a un sencillo sudado de pollo campesino colombiano, con arroz y ensalada, o a un goulash húngaro. Para ello, ha contratado a una sencilla cocinera, que le interpreta todos sus antojos y le conoce todas sus mañas.

En vinos tampoco es de apreciaciones rebuscadas, y se conforma con un malbec argentino o con un rioja español.
Es particularmente aficionado al chorizo seco español, que compra en charcuterías especializadas de Caracas, y que usa para preparar la sopa castellana, elaborada con huesos de ternera, huevo picado, cilantro, una tostada y una pizca de páprika. “La gente la prueba y nunca la olvida. Me gusta porque es diferente, como los productos de mi negocio”.

Y cuando de darse gustos se trata, se las ingenia para ir a los sitios originales de muchos platos como la bouillabaisse, en Marsella, así ello implique alquilar un auto, manejar durante horas desde París y llamar al cónsul colombiano de turno para que lo oriente sin mayores dilaciones.

En sus encuentros culinarios semanales, en Bogotá, con un grupo cercano de amigos, opta por preparaciones simples, mientras algunos de ellos exploran platos de la alta cocina francesa u oriental. Su máxima es que, para encantar, se necesita poco. A pesar de todo este recorrido por las comidas del mundo, Hernández es recatado a la hora de sentarse a la mesa y no prueba más de una harina, una proteína y una verdura. Según una dieta elaborada en torno a su tipo de sangre (“O” positivo), no toca el trigo, el cerdo, los lácteos, ni las lentejas. De resto, come casi de todo, y, principalmente, carnes a la parrilla.

Sale poco a restaurantes, pero cuando lo hace, prefiere ir a sitios como el restaurante de Harry Sasson, en Bogotá, donde el célebre chef sabe qué platos servirle y en qué momento (principalmente tapas y piqueos), porque Hernández es, sencillamente, lo que come, y allí lo conocen bien.