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Faltan veinte para la una de la tarde. En la cocina del restaurante El Comedor, en la Zona G de Bogotá, se incrementa la actividad y por ende los pedidos de los comensales que llegan a las mesas. Las comandas de sopas, pastas, carnes o el pollo a la sal, la especialidad del lugar, van sumándose en la cocina. Pero un así, no se advierte en las siete personas –una mujer y seis hombres– que trabajan bajo las órdenes de la chef Emilia Castellanos, rastros del ambiente frenético, agresivo y rebosante de testosterona que describe Anthony Bourdain en Confesiones de un chef, o lo que se ve en el reality Hell’s Kitchen.

Nada de eso. Cada uno está en lo suyo: lavando, pelando, cortando, picando, asando y horneando, con una actitud descomplicada y alegre tal como el vallenato que se escucha al fondo. Emilia los contagia. Simplemente pregunta cuánto se demora la milanesa de ternera, revisa los raviolis y decora con perejil la crema de auyama.

Desde el año 2010, esta bogotana de 32 años se encuentra al frente de la cocina de El Comedor. Lo de Emilia y la culinaria es una vocación tardía y algo accidental. Aunque su mamá es, como dicen todos los
hijos, “la mejor cocinera del mundo” (en este caso debe ser verdad porque lo dice una experta), Emilia no jugaba con ollas ni preparaba platos de niña ni tampoco quería estudiar para convertirse en cocinera. Incluso, alcanzó a cursar unos semestres de medicina en la Universidad de La Sabana. Hace nueve años, cuando nació Antonia, su hija mayor, buscó una manera de generar ingresos y a la vez estar cerca de la recién nacida. Ese afán la llevó a hacer conservas, encurtidos, mermeladas y postres en su casa. La microempresa fue un éxito y sus productos se vendían bien en tiendas gourmet. Como le gustaba lo que hacía y se dio cuenta de que tenía talento quiso, junto con su esposo, el hoy también chef Felipe Arizabaleta, apostarle, y fuerte, a la culinaria. Se despidieron de amigos y familiares, empacaron ropa y biberones, y la familia completa se radicó en el País Vasco. En San Sebastián hicieron cursos en la Escuela Casa Armendáriz y pasantías en Arsak, uno de los mejores restaurantes de España, regentado por Juan Mari Arzak, un símbolo viviente de la cocina española en el mundo.

De Arzak se fueron a Irún, en la frontera con Francia, donde el chef Íñigo Lavado, y posteriormente trabajaron en Marbella, en el restaurante El Lago (reconocido con una estrella Michelin en 2005). Fueron
siete años de aprendizajes y experiencias acumuladas que hicieron de Emilia la profesional que es hoy en día. “De Juan Mari Arzak y de Íñigo Lavado aprendí que este oficio necesita constancia, pasión, paciencia, y sobre todo, trabajo duro”.

Además de sus maestros en España, admira a Hilario Arbelaitz y Ferran Adrià. En Colombia destaca a Leo Espinosa, Luz Beatriz Vélez, Alejandro Gutiérrez y Rodrigo Alzamora. Lo dice con humildad, para recordar que no es suyo todo el mérito, y que su tránsito de la anatomía a la gastronomía se dio sin pretensiones. En los fines de semana pasa su tiempo libre con sus hijos Antonia y Mariano, un par de niños que al tener padres chefs prueban con gusto el brócoli y el pimentón, y no sucumben a los cantos de sirena de la cajita feliz de McDonald’s. En el futuro, Emilia Castellanos quiere tener su propio restaurante junto con su esposo o una pastelería, un arte que también domina. El vallenato sigue sonando y las comandas alcanzan su tope máximo. Es la una de la tarde y en El Comedor ya no cabe un alma.
 

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El Comedor
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