La bandeja paisa

La bandeja paisa, ¿el plato nacional? Si el presidente Uribe puede lograr un segundo período, ¿por qué no la bandeja paisa? Un escocés toma partido en la polémica. Por Kendon Macdonald Smith Fotos Mauricio Ángel

En un país con tantos problemas, parece una falta de oficio que una controversia alrededor de la bandeja paisa llegue a la portada de revistas de opinión y la primera página de los periódicos. También es una prueba de cómo el Festival Gastronómico de Popayán dio comienzo a todo esto. Fue un argumento entre académicos muy secos para ser de importancia nacional. Cualquier parecido con los cardenales en El Vaticano, que pasaban su tiempo —antecitos de la Reforma— discutiendo cuántos ángeles pueden bailar en el punto de una aguja, es pura coincidencia. Pero en el fondo el debate tiene algo de importante: el tema real es sobre la comida colombiana y qué va a pasar con ella en el futuro. Todo empezó con una excelente ponencia de Julián Estrada, el antrogastrólogo antioqueño, cuando en Popayán declaró la muerte de la bandeja paisa. Según él, en vez de una pena de muerte es más bien el reconocer que nació mal. Para este investigador profesional, “la bandeja” tiene apenas 60 años y nació en un restaurante, no surgió de la cocina casera: un callejón sin salida que ha opacado la ricura y la variedad de la gastronomía antioqueña. La controversia también viene de la aceptación de la bandeja casi como el plato nacional. Si al plato nacional se lo define como el que se puede conseguir en todo el territorio nacional, y si no lo es la bandeja, ¿qué lo es entonces? ¿El deseo insaciable de los paisas de salir adelante en negocios los ha llevado a abrir sus fondas donde hay más de dos paisanos? He encontrado uno en un barco flotando en el río Támesis de Londres, y otro en Edimburgo, Escocia. En una reciente visita a El Rodadero encontré veinte fondas montañeras y ningún restaurante de comida del departamento del Magdalena. Con este grado contundente de conquista, no es exagerado decir que la comida paisa es la comida nacional. Otro elemento de su éxito ha sido la cantidad. Si dividimos su precio por sus calorías, nos da un precio por caloría que es ganador mundial. Pero esto es un atractivo en tierras donde la gente necesita calorías y no tiene dinero. O sea: es para el mundo campesino. En términos minimalistas no tiene igual: ¡una bandeja paisa puede alimentar a seis japonesas!

No estoy de acuerdo en que este plato sea un invento tan reciente. Obviamente ha evolucionado hasta llegar a donde está hoy. Yo veo como ancestro e inspiración un plato español, la fabada asturiana, también un plato campesino con la función de dar a los trabajadores del campo la máxima cantidad de calorías por el mínimo precio y el máximo gusto. Se prepara con fríjoles blancos gigantes, que junto con los colombianos son los de mejor calidad del mundo. Yo jamás viajo fuera del país sin llevar dos kilos de fríjol cargamanto en mi maleta. La versión española también utiliza productos de cerdo como chorizo, morcilla, jamón curado, etcétera, con la diferencia de que van picados en los fríjoles. Sería interesante que los historiadores investigaran cuántos asturianos llegaron a Antioquia. El plato también está enredado en la colonización del departamento, que fue muy diferente de la del resto del país donde se hizo con base en encomiendas y estructuras sociales muy rígidas. Todavía es muy difícil, por no decir imposible, salir adelante sin tener un apellido que pertenezca a las quinientas tribus de cachacos. La colonización de Antioquia tuvo lugar en la mitad del siglo 19 y se realizó a base de puros machetazos. Mientras más machetazos, más tierra, y con más tierra, más plátano, o sea que el más fuerte y el de mayor energía fue el que salió adelante. El secreto del éxito dependía de la versión de la bandeja que existiera en el momento. Según los historiadores mexicanos, el éxito de los aztecas tenía que ver con su dieta, que consistía en maíz tratado con cal, lo que les dio mayor energía. Algo parecido sucede con la bandeja. ¡Qué mejor símbolo de esta colonización y luego de la colonización de la economía y la política nacional! Pero también tiene otro significado. Aunque el origen del departamento es igualitario, la situación no es así hoy. ¿Qué pueden tener en común el residente de la Comuna 13 y el de las torres altas de El Poblado? No mucho, por no decir que nada. O tal vez sí: por pobre que sea el pobre, de vez en cuando sí se come una bandeja paisa. ¿O qué une a los ciudadanos de Medellín con los campesinos que viven en el noroeste del departamento?: la bandeja paisa. Es difícil imaginar a los paisas sin su bandeja paisa. Es como los Estados Unidos sin el Tío Tom. Yo me atreví a decirle a Julián en Popayán que más bien ”la bandeja paisa va a asistir a su entierro antes que pase lo contrario”. Pero en su ponencia hay unos puntos que no se pueden refutar. La bandeja paisa no tiene las condiciones de la vida de hoy. Después de comerla yo quedo, como una ballena atrapada en la playa, tirado en la cama mirando el techo durante 24 horas. ¡Ni hablar de la flatulencia! Debemos aprender de los mexicanos y agregarles epazote a los fríjoles (paico en el español de Colombia). ¿Pero para qué más energía si los paisas han colonizado no sólo su departamento sino también el gobierno nacional y su economía? Hoy la mayoría de la gente tiene trabajos de escritorio y quiere es eliminar calorías, no subirlas. Por el lado negativo la bandeja también es el símbolo de todo lo que anda mal en la gastronomía de Medellín, que está muy atrasada en comparación con el desarrollo económico. Los restaurantes acusan a los comensales de ser demasiado conservadores, por no decir montañeros, y por eso no toman el riesgo de ofrecerles algo diferente. Uno no debe tomar posiciones extremas. Estoy seguro de que no fue la intención de Julián el causar tanta controversia. Creo que le ocurrió algo parecido a lo que le sucedió al M-19 cuando robó la espada de Bolívar. Un pedazo de chatarra que a nadie le importaba, se volvió la causa de una guerra civil. Pero a los símbolos nacionales no se les puede declarar la muerte, al menos que sea después de una revolución. Así ocurrió en la Unión Soviética y en Iraq después de la caída de sus regímenes. Lo que hay que hacer es modernizar el plato. Personalmente no estoy de acuerdo con la presencia del huevo frito, que en mi cocina se limita al desayuno. Curiosamente los dos críticos de los dos restaurantes paisas de Gran Bretaña están de acuerdo. ¿Será algo de lores ingleses? El futuro del plato está en modificarlo o deconstruirlo. Algún genio de las nuevas generaciones de chefs tiene que usar sus habilidades para quitarle calorías, pero eso sí, respetando los parámetros. Lástima que esta nueva generación de chefs tiene como ambición producir la mejor comida thai del mundo en un país donde no se pueden conseguir los ingredientes. ¿Genios, no? Recientemente probé dos experimentos muy interesantes de modernizar la bandeja. El primero fue de los muchachos de la Facultad de Cocina de la Colegiatura en Medellín. Volvieron la bandeja paisa una torta de fríjoles, algo que tiene tradición en nuestra cocina y que se está perdiendo. Adentro iban los demás ingredientes, finamente picados. Interesante, ¡pero me seguía llenando! Al volverse torta, los fríjoles pierden su textura y humedad, dos factores clave de su éxito. El segundo fue de Marta Ghitis, una excelente cocinera y repostera paisa. Ella sirvió su versión en una cazuela. La construyó en capas. Preparó sus fríjoles tradicionalmente; la carne estaba desmechada, no molida en la forma rendidora de las mamás paisas; chorizo y morcilla bebé, y encima ¡un huevo de codorniz! Casi, pero no. En su deconstrucción faltaba una dimensión. Pero va por buen camino... Curiosamente la mejor versión del plato que he probado no fue de Medellín sino del restaurante El Envigadeño de la Calle 23 con Carrera 5ª, en el centro de Bogotá. En este 9 de noviembre en la Academia de Cocina Verde Oliva tiene lugar un debate muy interesante sobre la bandeja paisa y su futuro. Esperamos que de ahí salga un norte para ella. Estoy seguro de que semejante símbolo de lo paisa no puede desaparecer. Si el presidente Uribe puede pedir una segunda oportunidad, también puede pedirlo la bandeja paisa.

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