SEVICHE CON TORTA DE CHONTADURO

SEVICHE DE PESCADO CON TORTA DE CHONTADURO

Ingredientes
350 g de azúcar
3 huevos
200 g de mantequilla
600 g de chontaduro molido
1 ramita de tomillo
3 cucharaditas de levadura
Sal al gusto

Leonor Espinosa

Preparación
Bata la mantequilla con el azúcar restante hasta cuando la mezcla esté cremosa. añada los huevos y cuando estén bien incorporados, adicione el chontaduro.
Mezcle todo con la levadura y cuando esté homogénea, añada la sal y la canela. Vierta el preparado en una fuente refractaria engrasada y enharinada e introdúzcalo en el horno, previamente calentado a 180°c, y déjelo durante 45 minutos.

BATIDO DE CHONTADURO

Ingredientes

1 libra de chontadur
Azúcar al gusto
2 tazas de leche
1 astilla de canela
1 cucharadita de vainilla

Preparación

Cocine los chontaduros durante una hora, escúrralos y pélelos.
Corte la pulpa en cascos y bote las pepas. Pile la pulpa con un poco de leche y cuele. agregue más leche y azúcar ybata o licue. Luego ponga a cocinar durante 10 minutos con la canela y la vainilla.
Deje reposar y sirva bien frío con hielo picado.

CHICORIA O ACHICORIA
Iconografía mutisiana: 1.166 / Real Jardín Botánicode Madrid. Nombres vernáculos: chicoria y achicoria.

PESCADO CON ACHICORIA
ENSALADA DE PESCADO AHUMADO CON ACHICORIA, PEPINO Y PALMITOS

Ingredientes
400 g de pescado ahumado
50 g de palmitos
100 g de tomate
100 g de pepino
50 g de maíz
1 pera
1 achicoria
Vinagreta:
aceite de oliva
Mostaza suave
Vinagre o limón

Preparación
Corte todos los ingredientes en finas julianas. Mezcle todos los vegetales en una ensaladera y adicione sal y pimienta.
Corte el pescado ahumado en unas julianas más gruesas.
Prepare la vinagreta batiendo todos los ingredientes.
Reserve.
Al servir, ponga un poco de vinagreta en un plato hondo y luego los filetes y encima de estos la mezcla del resto de los ingredientes.

ALOE VERA O SÁBILA
Aloe vera / Iconografía mutisiana: 245 / Real Jardín Botánico de Madrid. / Nombre vernáculo: sábila.

ESPONJADO DE BADEA Y SÁBILA
ESPONJADO DE BADEA CON KOLA Y ESPUMA DE SÁBILA

Ingredientes
50 g de cristales de sábila
15 cc de leche
1 g de azúcar
1 g de pimienta
1 pizca de sal

ESPONJADO DE BADEA

Ingredientes
300 g de zumo de pulpa de badea
1 botella de gaseosa cola roja
16 g de gelatina
500 g de azúcar
240 cc de agua
90 g de claras de huevo
1 g de sal

Leonor Espinosa

Preparación
Licue la badea con la gaseosa. Reserve.
Ponga en remojo la gelatina sin sabor durante 20 minutos. Cuando esté remojada, adiciónela al zumo de badea y póngala a cocinar hasta el primerhervor. Por otro lado y al mismo tiempo, ponga a cocinar el agua con el azúcar hasta lograr un jarabe. Mezcle ambas preparaciones.
Aparte, en una batidora adicione las claras y bata con la sal hasta el punto de nieve. cuando estén listas, vierta la mezcla hirviendo con las claras en forma de hilo, sin que la máquina deje de batir. Siga batiendo durante media hora, hasta cuando la temperatura haya bajado; por último, pásela a un molde de cuajar. Retire los cristales de la hoja y licue con leche, azúcar, pimienta y sal; cuando haya logrado una consistencia espumosa, pásela a un sifón y refrigere. Para servir, desmolde, pase a un plato semihondo, ponga la espuma y decore con menta.

ÑAME
Dioscorea polygonoides / Iconografía mutisiana: 250 / Real Jardín Botánico de Madrid.

Leonor Espinosa

ÑAME RELLENO DE CARNE DESMECHADA

Ingredientes
1 ñame mediano
Carne de res
1 libra de espaldilla
1 diente ajo
2 cucharadas de salsa negra
Sal, pimienta y achiote al gusto
Sofrito
2 tomates rojos
4 cebollas rojas
½ libra de ajíes dulces
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo de la cocción
1 cucharada de salsa negra
Sal, pimienta y picante al gusto

Preparación
PARA LA CARNE
Ponga a cocinar la carne a fuego lento con el ajo previamente machacado, la salsa negra, la sal, la pimienta y el achiote. Tape y deje cocinar hasta que ablande.
Cuando esté blanda, retírela, déjela reposar y desméchela.
Reserve el caldo de la cocción.
Aparte, prepare el sofrito con los ingredientes. Una vez los haya salteado, adicione la carne y deje cocinar a fuego lento hasta cuando el caldo se haya evaporado.

PARA EL ÑAME
Pele el ñame y hágale un corte uniforme, puede ser en forma rectangular. Luego cocine en agua con sal durante unos 30 minutos, dependiendo del tamaño, sin dejar ablandarlo mucho.
Realice un corte por uno de los lados y haga un orificio en el centro del ñame para introducir la carne desmechada. Pase todo a un horno a 250 grados centígrados, ponga unas ramitas de tomillo y pinte el ñame con una brocha impregnada de aceite achiotado hasta cuando tome un color dorado.

MARTINI DE JAIBA Y MAYONESA DE CHONTADURO
MARTINI DE MUELAS DE JAIBA EN TEMPURA Y MAYONESA DE CHONTADURO

Ingredientes
MAYONESA DE CHONTADURO
2 cc de jugo de naranja agria
2 yemas de huevo
1 cc de mostaza
1 diente de ajo
1 hoja de cimarrón (chillangua o
cilantro burdo)
1 cc de agua helada.
1 taza de aceite vegetal
¼ de taza de chontaduro procesado,
bien fino

MAYONESA DE CHONTADURO
Licue los seis primeros ingredientes y poco a poco vaya agregando el aceite por el orificio de la tapa. Continúe hasta cuando se forme la mayonesa. Después licue con la harina del chontaduro y rectifique con sal.

Frecuente en zonas litorales áridas y arenosas. Su área de distribución se extiende desde la Florida (EE.UU.) hasta Argentina. En Colombia se ha registrado desde el nivel del mar hasta los 1.700 metros, en el departamento de Cundinamarca.

ARRACACHA
Arracacia xanthorrhiza / Iconografía mutisiana: 1.848 / Real Jardín Botánico de Madrid. / Nombres vernáculos: arracacha (cundinamarca); ingosha (Putumayo); arracacha jojoa (Nariño); sacarracha (Quindío).

CREMA DE CHONTADURO Y COCO, BOLITAS CROCANTES DE ARRACACHA Y CAMARÓN

Ingredientes
Porciones: 6
Crema de chontaduro y coco
1 cebolla blanca en brunoisse
1 diente de ajo asado aplastado
aceite de oliva
1 cucharadita de pasta de ají dulce
3 tazas de fondo de camarón
3 tazas de leche de coco
2 tazas de chontaduro cocido
cortado en cubos
sal y pimienta
azafrán criollo al gusto

BOLITAS DE ARRACACHA Y CAMARÓN

180 g de arracacha cocida hecha puré
100 g de camarón
2 cucharadas de harina de maíz
1/2 taza de leche
1/2 taza de cebolla blanca picada finamente
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cebollín picado
1 huevo
Miga de pan
Harina de maiz

Preparación
Crema de chontaduro
Saltee la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo hasta cuando se caramelice un poco. Incorpore la pasta de ajo, el azafrán y la pasta de ají.
Agregue el chontaduro y saltee un poco. añada la leche de coco y el fondo de camarón, deje hervir suavemente y reduzca. Salpimiente. Procese en licuadora hasta cuando obtenga una crema sedosa y suave. Reserve.

Bolitas de arracacha
En una sartén, rehogue en mantequilla la cebolla, incorpore la harina de maíz y cuando se tueste agregue la leche entamente y cueza revolviendo hasta cuando espese. retire del fuego.

Mezcle con el puré de arracacha, el camarón en pedacitos, perejil, cebollín, sal y pimienta.
Moldee las bolitas cuando la masa esté fría. Páselas por la harina, el huevo batido y finalmente por la miga de pan.
Fria en abundante aceite caliente y sirva con la crema de chontaduro.

Catalina Vélez

ARROZ
Oriza latifolia
Nombre vernáculo: arroz silvestre, arrocillo.

Grano comestible más grande y más dulce que el de Oriza sativa.
Plancha elaborada por antonio Barrionuevo (1768-9-1817), pintor quiteño al servicio de laexpedición Botánica. Se extiende desde el sur de México y el Caribe hasta el Brasil y Paraguay. En Colombia se encuentra en la costa del Pacífico y en el valle del río Magdalena.

ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ Y ENSALADA DE PALMITO

Ingredientes
3 láminas de pasta de arroz
1 langostino
2 tallos de palmito
1 g de mango picado
1 g de cebollín
1 g de tomate pelado y sin pepas, cortado en cubitos
1 g de cilantro
1 tira de pollo cocido
Vinagre de plátano guayabo
aceite de olivas
½ g de mostaza
sal y pimienta

Preparación
Haga la vinagreta con aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta.
Introduzca las hojas de papel de arroz en agua por un minuto para hidratar.
Mezcle todos los productos con la vinagreta, pero uno de los palmitos va picado, y el otro, entero.
Sazone con sal y pimienta.
Para armar: extienda una hoja de papel de arroz y ponga una capa de la mezcla en cada una de las hojas. En el centro, coloque en una el pollo, en otra el langostino y en la última el palmito.
Enrolle y amarre con cebollín.
Corte en diagonal dejando cada uno de un tamaño diferente.

Carlos Yanguas

Leonor Espinosa

SANCOCHITO DE GALLINA AHUMADA CON
LECHE DE COCO Y AZAFRÁN CRIOLLO

Ingredientes
1 gallina criolla ahumada
150 g de cebolla larga
5 g de ajo
2 litros de leche de coco de
segunda y tercera extracción
500 g de yuca pelada y lavada
2 tazas de la primera extracción de
leche de coco
5 plátanos verdes
100 g de pimentón verde
100 g de pimentón rojo
5 g de orégano
5 g de poleo
5 g de albahaca
5 g de raíz de azafrán
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Ahúme la gallina y desprésela y luego lávela con agua caliente para sacarle el exceso de humo. En una olla bien tapada cocínela con la segunda y la tercera leche de coco y la raíz de zafrán a fuego lento
hasta que ablande la carne. Adicione el plátano verde, la yuca, el orégano, el poleo, la albahaca, la cebolla larga y el pimentón y deje cocinar cuando la yuca y el plátano estén en su punto. Finalice con un poco de leche de coco de la primera extracción.
Desmeche la gallina y saltéela con el sofrito valluno.
Retire el plátano y macháquelo caliente.
Reserve. En una sartén caliente adicione un poco de aceite, ajo y cebolla bien picaditos y agregue el plátano.
Para el montaje, ponga el plátano encima de la gallina desmechada y sirva el caldo bien caliente.

BATATILLA PIMIENTA O PAPA DE POBRE
Ipomea batatas / Iconografíamutisiana: 1.523 / Real JardínBotánico de Madrid.

LANGOSTINO CON RISOTTO DE PIACUIL Y PAPA POBRE

Ingredientes
160 g de langostino
80 g de arborio (risotto)
50 g de piacuil
30 g de perejil liso
10 g de ajo
30 g de guatila o cidra
5 g de limón
10 ml de ron
Sal / pimienta
50 ml de vino blanco
3 ml de aceite de oliva

Preparación
En una sartén caliente agregue aceite de oliva y añada el langostino, luego flamee con ron, vino blanco, limón, sal y pimienta al gusto, durante dos minutos.
Para el risotto: en una sartén agregue aceite de oliva, el risotto y fondo de verduras hasta tener su punto de cocción. En otra sartén ponga aceite de oliva, ajo finamente picado, añada el piacuil, flamee con ron, adicione el arroz, sal, pimienta y el perejil procesado y picado. Corte la guatila en tiritas y adicione sal,pimienta y limón.

AHUYAMA
Calycophysum pedunculatum / Iconografía mutisiana: 2.070a / Real Jardín Botánico de Madrid. / Nombres vernáculos: ullama de mico; zapallo (palabra que proviene del quechua); ahuyama; auyama.
Fruto pulposo y azucarado que se puede preparar con dulce o sal. Las semillas tostadas son comestibles.

Leonor Espinosa

Ingredientes
4 personas

CORDERO
500 g de costillitas de cordero
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Ajíes secos molidos
Semillas de ahuyama molidas

SALSA
½ kilo de huesitos de cordero
50 g de pimentón rojo
100 g de cebolla
50 g de zanahoria
2 hojitas de laurel
2 cucharadas de salsa negra
10 g de ajo asado
1 ramita de tomillo

PURÉ DE ÑAME
500 g de ñame
20 g de mantequilla
20 g de suero costeño
Sal y pimienta al gusto
Achiote al gusto

SALSA DE AHUYAMA
500 g de ahuyama
100 g de crema de leche
Sal y pimienta al gusto

SALSA DE REMOLACHA
100 g de remolacha
20 g de tomillo
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Tueste las semillas en una sartén sin aceite y a fuego medio hasta que se desprenda su aroma. Adicione un poco de ají picante y mantenga en el fuego durante unos minutos más. Pase por un molino hasta obtener un polvo muy fino.
Separe las costillas de la carne hasta dejarlas completamente limpias. Saque cinco unidades del costillar. Agregue sal y pimienta, unte con un poco de aceite de oliva y pase cada costilla por las semillas de ahuyama o calabaza previamente tostadas y molidas. Páselas a una sartén y saltéelas con aceite de olivas durante cerca de siete minutos.
Para la salsa de remolacha: cocínela en una olla con agua caliente junto con el tomillo hasta cuando ablande; luego lícuela y tamice, y agregue sal y pimienta al gusto.
Para la salsa de cordero: corte las verduras en cuadros pequeños, luego saltéelas con un poco de aceite de oliva y la salsa negrita. Deje sofreír y adicione el cordero y las hierbas y luego la copita de vino tinto. Deje reducir y agregue caldo de cordero.
Licue los ingredientes, tamícelos y déjelos reducir con la mantequilla.
Para el puré: cocine el ñame en una olla con agua caliente, sal, pimienta y achiote, hasta cuando ablande, escúrralo y páselo inmediatamente por un pasapurés o un procesador de alimentos. Páselo
a una sartén y con una cuchara de madera, mézclelo vigorosamente con la mantequilla y el suero sin dejar de batir, hasta cuando quede una mezcla homogénea.
Ponga a cocinar la ahuyama en agua caliente con sal y pimienta hasta que ablande, luego lícuela, adiciónele la crema de leche y póngala a reducir con un poco de mantequilla.

Se extiende desde Estados Unidos (sur de la Florida), pasando por México y América Central, hasta la parte norte de Sudamérica. Es cultivada en gran extensión en las regiones tropicales de ambos hemisferios.

MOUSSE DE AHUYAMA, VAINILLA Y YERBA DE ANÍS

Ingredientes
4 personas
1 litro de agua
60 g de azúcar
50 g de pulpa de ahuyama
1 cucharadita de vainilla
1 ramita de yerba de anís o anís en grano
2 claras de huevo
½ taza de azúcar
4 hojas de gelatina o colapez
100 g de nata
3 yemas de huevo
Sal al gusto
Helado de Coco
1 lata de crema de leche
1 lata de leche condensada
2 cocos
20 g de gelatina en polvo

Preparación
Prepare un caldo con las verduras de su preferencia y agréguele hierba de anís. Déjelo reposar y añada la gelatina. Cocine a fuego medio hasta cuando se entibie, y retire.
En un recipiente mezcle el puré, la gelatina, la crema y la vainilla. Luego, en otro recipiente, bata las claras de huevo hasta el punto de nieve firme, con una pizca de sal. Con movimientos suaves y envolventes, de abajo hacia arriba, añádalas a la mezcla anterior. Lleve al refrigerador durante
cuatro horas.
Para el helado de coco, ralle los cocos y extráigales la leche. Disuelva la gelatina en polvo en media taza de agua caliente.
Mezcle la leche condensada, la crema, la leche de coco y media taza de agua. Añada la gelatina y bata ligeramente.
Vierta la preparación en un molde redondo previamente humedecido, y congele.

GUASCAS
Galinsoga parviflora
Hierba aromática de hojas verdes y ásperas que crece en la región andina.

Leonor Espinosa

PECHUGA SOBRE ARROZ CON GUASCAS

Ingredientes
Arroz
1 cebolla roja mediana
250 g de guascas
1 taza de arroz
2 tazas de caldo de verduras
50 g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
Pollo
1 pechuga de pollo
2 dientes de ajo
1 cucharadita de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
Raíz de azafrán o zafrán criollo

Preparación
Prepare un caldo de verduras, tamícelo y póngalo de nuevo al fuego con las hojas de guascas y la sal hasta el primer hervor.
Luego lícuelo, tamícelo y resérvelo.
En un caldero ponga dos cucharadas de aceite de oliva y adicione el ajo y la cebolla bien picadita. Incorpore el caldo. Una vez hierva, agregue el arroz y unas hojitas de guascas picadas. Deje cocinar a fuego lento hasta cuando el arroz esté a punto y haya absorbido todo el caldo.
Para el pollo, deje marinar la pechuga con el ajo bien picado, la raíz de zafrán y el limón durante 10 minutos. Adicione la sal y la pimienta y páselo a una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.
Sirva el arroz y encima la pechuga.
Decore con unas hojas de guascas.

GUAYABA AGRIA O CORONILLA
Bellucia grossularioides / Iconografía mutisiana: 2.636 / Real Jardín Botánico
de Madrid. / Nombres vernáculos: guayaba de pava (Santander); guayabo de monte (Antioquia); coronillo (Nariño).

FILETE CON GUAYABA AGRIA
FILETE DE PESCADO BLAN CON DESAMARGADO PICANTE DE GUAYABA AGRÍA
O CORONILLA

Ingredientes
500 g de filete de pescado blanco de su preferencia
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Limón al gusto
1 kilo de guayaba
1 kilo de azúcar
1 litro de agua
Ají picante fresco al gusto
50 cc de vinagre

Preparación
Hierva en el agua las guayabas peladas y cortadas en trozos; luego lícuelas y tamícelas; enseguida pase el concentrado a un recipiente y póngalo a fuego medio con la mitad del azúcar, sin dejar de revolver.
Corte una pulpa de guayaba en cuadritos, lo mismo que los ajíes, adicione el resto del azúcar y el vinagre. Deje espesar a fuego lento.
Pase todo a unos frascos previamente esterilizados. Es importante dejar destapados los tarros de cristal durante al menos un par de días. Los desamargados deben almacenarse en sitios frescos y oscuros.
Tome el pescado, adicione la sal, la pimienta y el limón y cocínelo a la plancha, asado o al vapor. Para servir, añada un poco del desamargado y acompañe con espárragos o palmitos.

Leonor Espinosa