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Mundo Gourmet
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Chefs a la carta
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De las escuelas de cocina egresan numerosos chefs profesionales. Ante la escasez de oportunidades laborales han optado por ofrecer sus servicios a domicilio como cocineros o maestros culinarios, y un público cada vez más conocedor y refinado adopta esa modalidad.
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Si las artes culinarias 0son la carrera de moda en Colombia, como se afirma, ¡enhorabuena!, pues eso nos permitirá disfrutar de mejores y más elaborados platos y de las enormes posibilidades que abre la cocina internacional hoy en día. Pero esa posible saturación de cocineros en el mercado ya deja ver algunas tendencias nuevas.
En esa profusión de chefs, cocineros y aficionados al mundo de la alta cocina pesa la influencia mediática de las señales internacionales de televisión que difunden los secretos de la cocina del mundo, y también el hecho de que aquí llegaron hace algunos años, importantes escuelas internacionales de cocina que sumadas a las academias locales le han dado un significativo impulso al estudio de las artes culinarias.
Así, muchas personas han descubierto tempranas o tardías vocaciones entre las ollas y los sartenes, entre ajos fragantes y especies exóticas. Y entonces surge una pregunta lógica: ¿Existen tantos restaurantes y hoteles en la ciudad y en el país, para que puedan absorber la oferta de nuevos y calificados chefs?
Cuatro chefs egresados de diferentes academias culinarias ayudan a buscar la respuesta y explican que la generación de proyectos independientes resulta la mejor respuesta a la escasa demanda laboral, o lo que es peor, a la inestabilidad del medio en el que la rotación de personal suele ser alta.
De ahí que haya dos tendencias cada vez más fuertes en la oferta de servicios de cocina: chef a domicilio, que da la posibilidad a que quienes quieran ofrecer una cena íntima o agasajar a un amigo o pariente, de hacerlo en la comodidad de sus hogares, y en la mayoría de los casos a precios mucho más económicos que los que ofrecen los restaurantes. Esta tendencia crece y por muchas razones se hace cada vez más fuerte.
La otra forma, muy llamativa también, es la de chefs que imparten clases de cocina a domicilio a pequeños grupos y ayudan a quienes se interesan por el mundo gourmet pero no tienen el tiempo para asistir a una escuela de cocina a tomar contacto con los secretos de la gastronomía.
Sabores del mundo, en casa
A los cuatro jóvenes chefs les preguntamos acerca de la nueva tendencia que se abre con la prestación de sus servicios a domicilio. En todos los casos, los entrevistados trabajan como chefs o maestros culinarios a domicilio.
Juanita Roa, Angely Marín, Guillermo Valderrama y Felipe Noriega contestaron el requerimiento de la revista Diners. Los cuatro están inscritos en esta nueva tendencia y a todos ellos los une el hecho
de que su trabajo se ha dado a conocer mediante el tradicional boca a boca. Para ellos no existe mejor publicidad que la de los clientes satisfechos que los recomiendan.
Felipe Noriega acaba de terminar su vínculo laboral como jefe de eventos en una universidad bogotana, y por el momento está enfocado en la atención de clientes particulares. “Trabajé en un restaurante de Usaquén y me llamaron para muchos actos, por gente a la que le gustó mi trabajo”, comenta. “La competencia es cada día mayor y los restaurantes buscan perfiles cada vez más altos, personas con bastante conocimiento no sólo en las áreas de cocina sino también en las de administración”.
Angely Marín piensa que el auge del mundo gourmet tiene que ver con el mayor conocimiento de la gente sobre estos temas. “Ocurre que la comida en Colombia ya no se reduce a la comida rápida, fácil. Hay un gusto por lo más elaborado, un estilo más yuppie, y las personas vinculadas a este medio ven en ello una oportunidad de hacer negocios”, dice esta madre de dos niños y quien aplica sus conocimientos culinarios en el círculo íntimo de sus amistades, entre quienes dicta clases de cocina.
Todos respaldaron las afirmaciones de Juanita Roa, una joven chef que ya cuenta con una experiencia interesante, pues trabajó en prestigiosos restaurantes de la ciudad y luego de cursar algunas especializaciones en el exterior se decidió por la aventura solitaria y montó su pequeña empresa para llevar la alta cocina a domicilio. “Los restaurantes están concentrados en manos de dos o tres empresas;
todo está muy monopolizado, y no hay campo para todos. Hay mucha gente estudiando cocina y creo que es porque todo vuelve a sus raíces; el modernismo lo ha tapado todo y tarde o temprano las viejas costumbres van volviendo: el amor por la cocina, por las tradiciones, por la familia. Pero no creo que haya tantos puestos de trabajo”.
En opinión de Guillermo Valderrama, la experiencia hace al chef, no tanto la escuela. “Los dueños y los administradores buscan chefs con experiencia porque las personas recién graduadas no tienen la más remota idea de cómo es el movimiento de una cocina. Me pasó a mí: en la universidad uno se capacita, pero el aprendizaje se hace en la cocina. Uno aprende trabajando”.
Acerca de cuál es la razón por la que muchas personas prefieren hoy contratar los servicios de un chef a domicilio, todos coinciden, en primer lugar, en el precio, pero igualmente en que la gente en general busca evitarse aglomeraciones y rechazos por falta de reservaciones. También está la ventaja de recibir una atención personalizada y la posibilidad de cuidar ciertos detalles que probablemente en un restaurante serían pasados por alto, por ejemplo las cenas románticas, para las que la gente busca los servicios personalizados cada vez con mayor frecuencia. En estos casos las personas recurren a menús con alguna carga afrodisíaca. Y complacer estos caprichos marca diferencias. Juanita Roa considera que el chef a domicilio tiene además la posibilidad de mostrar su trabajo individual en su máxima expresión. “Para nosotros es una razón para no quedarnos en la cocina de un gran restaurante lavando lechugas o cortando zanahorias durante quince horas al día y sin la posibilidad de tener voz ni voto. En mi caso, yo soy mi jefe, y si algo sale mal, soy yo la que respondo, pero en definitiva trabajo con mis ideas y tengo la posibilidad de formar una empresa y de crecer”.
Respecto de las razones por las que un cliente prefiere recurrir a los servicios de un chef a domicilio, todos coinciden en señalar la economía aunque hay otros motivos. “En mi caso –cuenta Guillermo Valderrama– siempre hablo con los anfitriones previamente y me pongo de acuerdo con ellos para saber qué quieren, qué les gusta. En lo posible voy con ellos a hacer las compras, y de algún modo enseñarles qué comprar y qué no. Es bueno compartir con las personas, es muy divertido integrarlos para que sepan por qué la cebolla se corta de tal forma y no de tal otra”.
El afán de muchas personas por conocer los secretos de la cocina o las virtudes del vino les ha dado campo a estos nuevos profesionales culinarios para otra actividad, también ejercida a domicilio: la enseñanza. Ese es el caso de Angely Marín. “Una o dos veces por mes, mis amigas y yo nos reunimos con el propósito de preparar una cena con entrada, plato fuerte y postre. La idea es que ellas aprendan a preparar cosas para sus familias”. Por sus servicios docentes, Angely les cobra una tarifa. “No atiendo grupos mayores de ocho personas. Yo tengo una tarifa por hora, y los ingredientes los ponen ellos. Y en verdad resulta una experiencia muy agradable, pues no sólo se transmite el hecho de cocinar sino que además es divertido”, dice.
Juanita Roa, quien también dicta clases y califica su estilo de cocina surrealista, cree que debe impartir conocimientos a quien se lo pida. “Yo le dicto clases a todo el mundo. Tengo un grupo fijo de alumnos todos los miércoles, y normalmente los fines de semana estoy trabajando en eventos. Yo sistematicé en bases de datos a los amigos y los conocidos y es a ellos a quienes principalmente les doy mis servicios”.ç La visión de Felipe Noriega difiere un poco de la de su colega, pues afirma que el trabajo como chef a domicilio representa una estación de paso. “Mi enfoque está puesto en tener mi propio negocio”. En ese punto coincide con Guillermo Valderrama, quien desde hace dos años trabaja en un negocio familiar de fuera de Bogotá, aunque reconoce que la experiencia que está adquiriendo con sus clientes particulares es invaluable.
Todos señalan que los costos de los platos elegidos inciden en el valor final, pero que el precio oscila entre 30.000 y 35.000 pesos por comensal |
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