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Elagua de vida de Escocia
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La bebida de mayor nobleza en el mundo goza de un proceso de elaboración excelso y en ningún lugar como Escocia merece tanto respeto y recibe tanta dedicación. Habla experto colombiano.
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Si algo define a los escoceses es el whisky. Los habitantes y el licor –al que llaman scotch– comparten rasgos comunes que los hermanan ante el mundo. Sus personalidades reflejan la belleza y la profundidad de una tierra que los vio nacer y que es afamada por sus inalterables paisajes de llanuras y montañas, de ríos y de mares que se nutren de los hielos que se desgajan desde el Polo Norte y de las gaitas que algunas veces suenan a guerra y en otras llaman a la calma. Habitante y bebida celebran la vida pero también el silencio. Los escoceses se sienten orgullosos del whisky y de su complejo proceso de elaboración que requiere el cuidado y la sabiduría de quienes pulen diamantes, de quienes escriben en verso. El ciclo toma años, en ocasiones hasta treinta y cinco, y se obtiene gracias a la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz. Después envejece en barriles de madera, por lo general de roble blanco.
La preparación del scotch requiere el cumplimiento cabal de un proceso de maduración, con exigencias aún más minuciosas que los whiskies de otros orígenes. La bebida escocesa se debe hacer según los estándares de la Orden del Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido). Esta entidad exige que el licor sea extraído en una destilería escocesa en volúmenes determinados de agua y cebada malteada y en la medida de 94,8 grados de alcohol por volumen.
Paso a seguir, se debe volver viejo durante tres años en barricas de roble que contuvieran antes otra bebida y cuya capacidad sea inferior a 700 litros. No debe incluir sustancias añadidas diferentes al agua o al caramelo como colorante, y tampoco puede ser embotellado con menos de cuarenta grados de alcohol por volumen.
Con tan sólo 28 años, el bogotano Carlos Andrés Ramírez es el máximo especialista del whisky en Colombia. Su nariz y su garganta pueden detectar los cuarenta aromas que desprende la bebida. Su amplio conocimiento de vinos –se graduó en la Escuela de Sommelier de Chile– lo convierten en una especie de Harry Potter capaz de descifrar las fórmulas de elaboración de una y otra bebidas. Posee el honor de ser el único colombiano con el título de Maestro en Elaboración y Cata de Whisky. Y ha visitado docenas de destilerías de Escocia. Con sobrados méritos explica por qué el whisky es el trago de mayor nobleza. “Eso que llaman nobleza de un trago hace referencia a su tiempo de añejamiento. En este sentido, el whisky está muy por encima de otros como el cognac”, explica Carlos Andrés. Este período de “incubación” de la bebida le otorga unas cualidades únicas que hacen que una vez llega a la cavidad bucal se vuelva más suave, gane cuerpo y viscosidad y se lo pueda disfrutar por su densidad de terciopelo. En palabras del joven maestro, “arde menos en la lengua y quedan más aromas en la parte de atrás de la boca, o sea en la garganta”.
Sugiere que se tome como más guste, mejor todavía si se acompaña con agua o hielo. “Yo lo ingiero con dos cubos de hielo para que no me anestesie la lengua y nunca más de tres tragos. Con el siguiente pierde calidades ”, reconoce.
Sobre la edad que tiene y los saberes acumulados, sentencia que los jóvenes son las personas con mejor predisposición para comprender las bondades del whisky. Ellos aprenden a catar con exactitud porque su paladar tiene casi intactas las papilas gustativas y se encuentra en plena disposición de conocer nuevos sabores. Sin embargo, los adultos les llevan otra ventaja: beben en un ambiente de camaradería y de consumo responsable. “Pero los jóvenes han aprendido a beber sin excesos”, dice .
La palabra whisky deriva de un término gaélico escocés que significa agua de vida, en latín aqua vitae. Tal vez por este motivo los habitantes de Escocia consumen el licor con la misma alegría que cuando lo hacen con el líquido vital. Son una nación de un poco más de cinco millones de habitantes, quienes pasan sus días al feliz ritmo de las gaitas y bajo el
influjo del noble sabor del whisky. |
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