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Gastronomía
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De un bocado
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El sushi, el plato más japonés del mundo, nació en China. Cerca de dieciocho siglos después de su invención es tan popular en Colombia que ya se consigue en supermercados, cines y domicilios. Cómo hacer grande esta pequeña tentación.
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En la oscuridad de la sala de cine, cuando la cinta Más allá de la vida cobra interés y la figura de Matt Damon cubre la pantalla entera, el jefe de barras de Cine Colombia, Roosevelt Angarita, aparece al lado de la cómoda poltrona de los comensales. Mientras el resto del público mastica sin afán sus crispetas y saborea los perros calientes tradicionales, una pareja recibe un innovador sushi llamado New York, que combina los sabores de los langostinos aromatizados y la anguila, acompañados en un mismo bocado con arroz avinagrado, aceite de jengibre y aguacate, junto con un plato adicional compuesto por ocho piezas de la variedad exclusiva de la barra llamada Salmon Temptation, que combina el salmón y los melocotones.
Si en China, cuando nació el sushi en el siglo II, hubieran sabido el placer que éste causaría entre la gente del futuro, no lo habrían olvidado de su gastronomía ni lo habrían dejado salir de sus fronteras. Pero entonces era apenas un método de conservación de los pescados, que se preservaban entre el arroz para al final consumir sólo el pescado luego de la cocción. Cuando pasó a Japón, igual tardó siglos en transformarse. En el siglo XVII, cuando el arroz se popularizó debido al crecimiento del país, al arroz se le añadió vinagre y a partir de ahí fue sólo cuestión de tiempo para que se terminara enrollando y comiéndose, por fin juntos e inseparables, arroz y pescado. Pero su verdadero impulso llegó cuando hace poco menos de sesenta años comenzaron a florecer en Japón puestos de sushi, con pescado fresco y crudo recién salido de las aguas del Pacífico. El mundo giró los ojos hacia esos bocados sencillos llamados sushi, que significan “arroz avinagrado”, preparados con un arroz especial (koshihikari), un grano corto, dulce y con un alto contenido de almidón. En pocos años se expandieron a Europa y Estados Unidos y hace quince años llegaron a Colombia, como una de lasentonces excéntricas elecciones que tomaban los que se acercaban a los pocos restaurantes japoneses que ofrecían esta cara opción porque ya la habían probado en alguna otra parte.
Pero de ser un plato sofisticado de lugares exclusivos, el sushi pasó a conquistar a los escépticos y a los incrédulos. Y a los niños. Hoy en día, supermercados de cadena como Pomona y Carulla ofrecen platos expresos de sushi para consumo inmediato o para llevar a casa; restaurantes como Wok se han especializado en esta oferta, cuentan con bocados más pequeños para los menores –que se ha convertido en una de las propuestas más exitosas del lugar ante la gran aceptación entre los más pequeños del plato oriental–, además de pescados capturados artesanalmente para algunos de sus productos. Cine Colombia, en siete teatros de Colombia, ofrece un combo sushi para niños, con regalo sorpresa, y pescados importados, así como vinagres preparados exclusivamente para el lugar y técnicas de ultracongelación para preservar la calidad de los pescados; mientras lugares como Itamae y Thai & Sushi disponen de servicios a domicilio a precios cómodos, e incluso este último ofrece la modalidad “All you can eat” (Todo lo que pueda comer).
Aunque un gran sector de la población se resiste a probarlo, su crecimiento exponencial es superior al de cualquier otra gastronomía en los años recientes, por encima incluso de la peruana o de las parrillas de cortes argentinos. En Bogotá existen al menos unas treinta opciones y en Estados Unidos, desde 1970, se han abierto más de cinco mil restaurantes especializados que vendieron más de 36 millones de dólares.
“La actual generación –explica Angarita– creció viendo el sushi y son consumidores de estas piezas. La posibilidad de viajar al exterior ha abierto el gusto de muchos colombianos de probar nuevas variedades. Sin embargo, en el país se siguen prefiriendo los rollos Philadelphia y California, que son de salmón y palmito de cangrejo, los más suaves a la hora de iniciar a probar el sushi”. Sus beneficios como comida saludable también han incrementado su popularidad. Sin embargo, no todo el sushi es el mejor ni tampoco hacerlo resulta tan sencillo como enrollar arroz con pescados dentro. Los secretos para que sea impecable, explica el chef japonés Kenji Tokai, propietario del restaurante Arigato, incluyen: tener buenos pescados, lo más frescos posible; ser ágil a la hora de elaborarlo, para no calentar la preparación con las manos ni dañar su sabor con la temperatura corporal; contar con un arroz especial, y tener en claro los cortes. Y si se trata de un principiante, consulte el recuadro adjunto para saber cómo y qué comer. No se quede por fuera de esta deliciosa tendencia. Tantos millones de “sushiadictos” no pueden estar equivocados.
Guía para perder el miedo
1. Si es un principiante, empiece suave. Pruebe los sushis más ligeros, con salmón o con palmitos. Siempre dese una segunda oportunidad porque la primera vez suele primar más el temor que el gusto. Luego ascienda en intensidad y variedad. Si ya le apetece comer sashimi (sólo las lonjas de pescado crudo), usted está del otro lado.
2. Sea moderado con el uso del wasabi (el picante verde) y no se obligue a comer el gari (jengibre encurtido) si no le apetece. Está diseñado para limpiar el sabor de un pescado al otro, pero la idea es que le guste. Si no se siente atraído por su sabor, no insista.
3. Si no domina los palitos chinos, no se preocupe, usted nació en Occidente. El sushi se come con la mano o con palitos. Como todo bocado que se respete, está diseñado para comer con las manos y nadie puede decir nada si usted lo hace. O si no, en los restaurantes ya cuentan con un aditivo de plástico que ayuda a sujetar las piezas.
4. Recuerde: Makis son los pequeños rollos; Nigiri, bloques más grandes de arroz con una pieza de pescado o marisco encima; Temaki, un sushi enrollado como un cono. |
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